COPS śledzi policjantów, funkcjonariuszy i zastępców szeryfa podczas patroli oraz różnych działań policyjnych, umieszczając ekipy filmowe w ich jednostkach. Formuła programu opiera się na klasycznym etosie cinéma vérité. Bez narracji czy skryptowanego dialogu, całkowicie polega na komentarzach funkcjonariuszy oraz na działaniach ludzi, z którymi mają do czynienia.
