COPS suit des policiers, des agents de la paix et des adjoints du shérif lors de patrouilles et d'activités policières diverses en intégrant des équipes de tournage avec leurs unités. La formule de l'émission adhère à un ethos classique du cinéma vérité. Sans narration ni dialogues scénarisés, elle dépend entièrement des commentaires des officiers et des actions des personnes avec lesquelles ils entrent en contact.